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Pampapato di Ferrara

Per il  Calendario del cibo italiano curato da MTChallenge, mi è stato chiesto di preparare il Pampapato secondo la ricetta di Ferrara. 

Ho raccolto un po’ di informazioni sulla storia del Pampapato qui e vi propongo una ricetta di famiglia.

Con ogni probabilità la nascita del pampepato ferrarese si deve all’usanza del XII secolo di preparare nel periodo natalizio i “pani arricchiti”, dei pani speciali composti da farina, acqua, frutta secca e spezie, ideali per il periodo di avvento in quanto, non essendo un cibo con grassi, potevano essere consumati anche nei giorni in cui non si doveva mangiare carne.
L’origine del nome del pampepato ferrarese è controverso ma la risposta più probabile è che il pampapato ferrarese abbia assunto questo nome dopo la presa dello Stato della chiesa dei domini ferraresi e, in onore del papa, il pampepato o pampapato ferrarese sia stato chiamato così con il significato di “pan del papa”.
L’altra versione invece tende ad associare il nome del pampepato ferrarese alle spezie che originariamente lo componevano (e che lo compongono in parte ancor oggi): dividendo il nome in pan “pepato” infatti avremmo la conferma di questa teoria, dove il termine “pepato” non significa che all’interno del pampepato ferrarese non vi sia del pepe ma delle spezie.
L’anno di origine della ricetta del pampepato ferrarese resta tuttora un mistero: alcuni affermano che derivi da una antichissima ricetta nata nel paese di Pontelagoscuro, ma l’ipotesi più accreditata è che il pampepato ferrarese sia stato inventato dalle suore di clausura nei monasteri del XII secolo, come dono natalizio per alti prelati. Il fatto che all’interno del pampepato ferrarese vi fossero spezie come la noce moscata e la cannella, molto costose per i tempi, è un dato che contribuisce a quest’idea sulla nascita del pampepato ferrarese, in quanto solo le sfere clericali e monastiche avevano una capacità economica per acquistare queste spezie.
Altre citazioni storiche del pampepato ferrarese ci arrivano da testimonianze e testi antichi sulla vita di corte degli Este; pare infatti che Borso d’Este nel 1465, in occasione di una cena di gala, avesse incaricato un valletto di inserire all’interno del pampepato ferrarese, che sarebbe stato servito ad ogni ospite, un ducato d’oro in regalo. 
Grazie a Cristoforo Messisbugo ed al suo trattato di scalcheria del 1549, sappiamo che nella corte estense veniva servito del pampepato ferrarese di zucchero.
Anche sulla forma del pampepato ferrarese, oggi tipicamente a forma di zuccotto, i pareri sono controversi. Una prima versione vede infatti il pampepato ferrareseprodotto nella forma attuale che conosciamo, in onore del cardinale Ippolito II d’Este, durante la festa tenutasi a Ferrara nel 1566 per la successione di Alfonso al governo del ducato estense. Un’altra versione invece vede le monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara protagoniste della nuova forma data al pampapato ferrarese, nel corso del XVI secolo.
La ricetta del pampepato ferrarese era composta nel XVI secolo da ingredienti quali farina, mandorle, canditi di cedro, spezie e latte.
Dal 1500 in poi il pampepato ferrarese diviene il dolce natalizio prediletto dalla popolazione ferrarese, con tale influenza da non poter mancare nelle tavole il giorno di Natale.
Solo nel XX secolo però, grazie al pasticcere Guido Ghezzi, il pampepato ferrarese diventerà il pampepato che oggi conosciamo e che troviamo nelle nostre tavole.
Guido Ghezzi di Milano, si trapianterà infatti a Ferrara nel 1902, aprendo un laboratorio di pasticceria: egli rielaborò una antica ricetta del pampepato ferrarese del XVI secolo, modificandone la ricetta per renderlo più gustoso e ricoprendo il dolce con la caratteristica copertura di cioccolato che si trova ancor oggi sopra il pampepato ferrarese, e togliendo la l’antica copertura seicentesca fatta di confetti.
(fonte: www.ferrara-store.it)

Il Pampapato ha ottenuto i riconoscimenti IGP e DOP e si è stilato un disciplinare molto rigido cui attenersi qui descritto e citato nella Gazzetta Ufficiale. 

L’iscrizione del tipico dolce natalizio del capoluogo estense nel Registro comunitario delle denominazioni di origine (DOP) e delle indicazioni geografiche (IGP) è avvenuta nel dicembre 2015 a seguito dell’impegno in questo senso delle aziende produttrici, coordinate dalla Camera di Commercio di Ferrara. 

Si tratta di un riconoscimento importante, che, nella Gazzetta Ufficiale, definisce la carta d’identità del prodotto.

Il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» e’ un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao e spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra. Al momento dell’immissione al consumo il «Pampapato di Ferrara» / «Pampepato di Ferrara» presenta le seguenti caratteristiche.

Caratteristiche fisiche: forma circolare, cosiddetta a «calotta», con base piatta e superficie convessa.
Dimensioni: diametro: compreso tra 3 e 35 cm.
Altezza: compresa tra 1,5 e 8 cm.
Peso: compreso tra 10 g e 3 kg.
Umidità: dal 5 al 35%.
Caratteristiche organolettiche:aspetto esterno: colore marrone scuro, brillante, per la copertura di cioccolato fondente.
Aspetto interno: colore marrone, con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti.
Consistenza dell’impasto: compatta con alveoli; si avverte il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto.
Profumo: al primo impatto di cioccolato, poi via via di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata.
Sapore: iniziale di cioccolato  fondente con lieve sentore di spezie, che lascia  spazio man  mano ai canditi e alle mandorle tostate; sapore finale deciso di cioccolato fondente e spezie, in particolare di noce moscata e cannella.

Sebbene ci tolga un po’ di poesia, la Gazzetta ci aiuta a chiarire alcuni passaggi fondamentali su questo dibattuto dolce.

(fonte: listonemag.it)

La versione che ho preparato io è la seguente. 

Ingredienti 

 per un pampapato di 20 cm di diametro e due da 10 cm

200 gr farina 00

100 gr mandorle pelate intere

100 gr cacao in polvere (io zuccherato)

70 gr zucchero 

50 gr miele millefiori biologico (di un amico caro)

100 gr canditi a cubetti piccoli (alcuni dicono solo cedro io ho usato 70% cedro e 30% misti)

1 cucchiaino di spezie ridotte in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)

acqua q.b. (io ne ho usato circa meno di mezzo bicchiere)

100 gr cioccolato fondente fuso per la copertura dei pampapati

Ho preparato tutti gli ingredienti e li ho uniti velocemente con l’aiuto dell’acqua (la quantità è risultata variabile nelle varie prove fatte in relazione all’ umidità della farina e dei vari ingredienti).

Ho formato un pampapato grande e due piccoli.

Li ho messi su una placca coperta da un foglio di carta da forno. Li ho cotti circa mezz’ora a 150 gradi. (Il mio forno tende a bruciare quindi non ho ecceduto con la temperatura e con il tempo nel forno perché è importante che non brucino perché il cioccolato prende l’amaro, tuttavia vale la prova stecchino).

Hanno riposato in un contenitore chiuso per qualche giorno, poi li ho glassati con il cioccolato fondente e saranno mangiati a Natale conservati chiusi in una zona fresca.

Ferrara mi emoziona sempre attraverso i suoi profumi e colori ma soprattutto attraverso questi sapori che si tramandano da secoli.

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