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Cannoncini al caffè e cannoncini alla zucca

Ovvero i cannoli di sfoglia per l’MTChallenge numero 68, ovvero un cannoncino con crema pasticcera senza uova al caffè e cardamomo nero (regalia della Van Pelt) e un cannoncino con crema pasticcera alla zucca.

Avevo il blocco da scrittore di post ma ugualmente procedo! Sarò breve. Sarò concisa e schematica.

Grazie a Francesca Geloso di 121gradi che ci regala una sfida divertente, tutt’altro che semplice ma stimolante al massimo. Ci insegna una tecnica perfetta per fare la pasta sfoglia con cui fare i cannoncini o cannoli e ci chiede una dedica per ognuna delle proposte. Irrinunciabile il suo trattato sui cannoli e sulle farciture che si deve assolutamente leggere qui. Da completare con tutti gli ultimi articoli apparsi sul sito di MTChallenge, approfondimenti a cura della redazione che non mancano mai.

Dediche: a mia figlia Sara, ormai nota intollerante alle uova, il cannolo con crema pasticcera senza uova al caffè e cardamomo nero. Senza di lei non avrei mai sperimentato il “senza” e non avrei ogni volta dovuto superare vari ostacoli per raggiungere un risultato accettabile, talvolta addirittura eccellente, nell’adattamento delle ricette “tradizionali”, come in questo caso in cui questa crema di farcitura è piena di sapore e davvero curiosa, nel complesso soddisfacente. Inoltre Sara è una coffee addicted, nottambula incallita (ha solo 15 anni, da come la descrivo sembra una che frequenta i peggiori bar di Caracas 🙂 ma tant’è!), e severa ma giusta giudice dei miei esperimenti. 

Il cannoncino con la crema pasticcera alla zucca lo dedico all’autunno, mia stagione del cuore (eh lo so che due o tre hanno già smesso di leggere!!!) che adoro per i colori, i profumi, il fall foliage, l’aria umida della mia città e lo dedico per estensione proprio alla mia città tutta che della zucca ne fa l’ingrediente principale dei cappellacci che in autunno ogni famiglia propone molte volte a tavola.

Parto da qui. Parto da un cannolo vuoto. 

Ho fatto la pasta sfoglia come descritto da Francesca. Copiata nel dettaglio. 

Ingredienti  (per mille cannoncini! Circa 50)

Per il panetto

350 gr burro

150 gr farina

Per il pestello

350 gr farina

150 gr burro

10 gr sale

110 gr acqua (o 50 gr acqua e 60 gr vino)

Copio il procedimento perché temo di sbagliare e dimenticare qualche dettaglio.

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. A q
uesto punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale. A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora.


Il procedimento è impegnativo ma lineare, ci vuole solo pazienza e concentrazione. E, una volta provata la pasta sfoglia fatta in casa, non sarete più in grado di apprezzarne una acquistata! 

A questo punto ho fatto i cannoli. Ho steso la pasta (un pezzetto) ad uno spessore di 0,5 cm (anche 0,4) e ho ricavato tante fettucce larghe 1,5 cm e lunghe circa 15 cm. Le ho arrotolate sui cannelli da cannoncini, dopo averle pennellate leggermente di uovo sbattuto, sovrapponendo leggermente la striscia ad ogni successivo giro. Ho messo in frigorifero per almeno 15 minuti perché si stabilizzi la forma ed in cottura non si aprano. Prima di infornare ho pennellato con uovo sbattuto e spolverizzato di zucchero a velo.

Ho cotto in forno per circa 15 minuti a 190 gradi. Ho atteso che raffreddassero per toglierli dalle forme. 

Le farciture. Mille potrebbero essere, la pasta sfoglia si presta a mille abbinamenti. Ho scelto queste.

Crema pasticcera senza uova al caffè e cardamomo nero. 

Ingredienti 

250 ml latte

50 gr zucchero 

10 gr amido mais

25 gr farina

1 cucchiaio caffè solubile

semi di cardamomo schiacciati 

Ho portato quasi a bollore il latte con i semi di cardamomo nero schiacciati col mortaio. (L’aroma di questi semi aggiunge un sapore speziato ad una crema che sarebbe un po’ piatta, il solo caffè non dà la svolta, a mio parere, ad una crema senza uova. E si abbina bene al gusto del caffè. In alcune parti del mondo sono sapori sempre accostati). A parte ho mescolato farina, zucchero e amido setacciati e ho unito il caffè solubile (nei dolci secondo me rilascia un aroma più intenso e duraturo rispetto ad una tazzina di caffè). A filo ho unito il latte alle farine e ho riportato a bollore e cotto per qualche minuto sempre mescolando. Ho raffreddato completamente. 

Nota sul colore della crema: ecco, non mi fa impazzire. Nascosta in un bignè forse meglio! Ma mitigato da una granella di nocciola avrebbe fatto miglior figura forse. Ma avercene!

Crema pasticcera alla zucca

Ingredienti 

250 ml latte

2 tuorli grandi

50 gr zucchero

25 gr amido mais

mezza bacca di vaniglia

polpa di zucca q. b.

Ho pensato di proporre la versione al microonde  (per le mie amiche pigre!) di una crema pasticcera con solo amido (come Iginio Massari suggerisce anche se lui usa molte più uova).

Ho fatto scaldare il latte 3 minuti a 800w con i semi raschiati di mezza bacca di vaniglia. Ho mescolato l’amido e lo zucchero e le uova. Ho unito il latte a filo e ho rimesso tutto il composto in microonde per 3 minuti mescolando un paio di volte. Tolto dal microonde ho mescolato molto bene con una frusta. Ho fatto raffreddare.

A parte ho cotto una zucca Delica al forno.

Ho mescolato (passando assieme per un setaccio fine) pari quantità di crema pasticcera molto ben raffreddata e ben  rappresa e zucca cotta ad uguale temperatura. Ho spatolato bene.

Dopo molte prove, questa modalità di preparazione della crema pasticcera alla zucca è quella che mi soddisfa di più. La zucca mantiene colore e sapore. Il composto è liscio e lucido e ben amalgamato. Mettendola prima, durante la cottura della crema perdeva molto sapore (perchè subiva due cotture in fondo) e non trovavo facile il bilanciamento dei solidi e liquidi. 


Ho farcito i cannoncini usando una tasca da pasticceria. 

Il cannoncino è un boccone goloso che soddisfa e riempie di godimento.

Dedica speciale del cannolo che fa godere (!!!) al gentleman più simpatico ed irriverente della community MTC. Corrado Tumminelli è sempre pronto (!!!) a farci divertire con le sue uscite (di senno!) piccanti e giocose.

Con questi due cannoncini partecipo, divertita, all’MTC numero 68.

23 thoughts on “Cannoncini al caffè e cannoncini alla zucca

  1. Bella la dedica all’autunno, mi sono immaginata la tua bellissima città, che adoro e che ho nel cuore. La versione pigra della crema pasticcera la devo proprio provare, io che non amo farla.

  2. yeahhhh!!! ecco i primi, finalmente! e lascia da parte il blocco dello scrittore, quando hai ricette cosi, perchè davvero la prima reazione è quella di correre in cucina e rifarle (sensazione che so che conosci benissimo 😉
    Lascio a Francesca le note più tecniche, mentre io mi limito ad una valutazione complessiva. Caffè e cardamomo nero assolutamente sì. A voler essere pignoli, forse una nota di freschezza, perchè il cardamomo nero tende all’affumicato, il che, unito alla tostatura del caffè, fa un po’ troppo “dark lady”. Un niente di scorza d’arancia o, al limite, delle scorzette candite come decorazione, più che la nocciola che finisce per sparire, li in mezzo. Nulla da eccepire invece sulla crema alla zucca, che ha un colore e una lucentezza veramente pazzeschi. Metodo da adottare all’istante, se questi sono i risultati. Bravissima!

  3. Brava. Mi è piaciuto tutto. In particolare la crema pasticcera senza uova e al caffè. La mangerei a cucchiaiate. La rifarò senz’altro perché ogni tanto un dolcino un po’ più leggero ci vuole ( io ultimamente dovrei nutrirmi solo di aria) e poi a volte capita di non avere uova fresche a disposizione. Ora non mi resta che trovare il cardamomo che da me è peggio che cercare la pentola d’oro dell’arcobaleno. Buona giornata. A presto.

  4. Brava lo sapevo, dolce mamma pure. Bella la dedica alla tua ragazza dagli occhi splendidi e penetranti e alla stagione che regala i colori più veri alla natura tutta.
    Un abbraccio e buon cammino al tuo primo tesoro (in ordine di tempo).

  5. anch’io uso tantissimo il microonde, trovo che per polente, besciamelle e creme pasticcere sia l’ideale, non devi stare vigile al fuoco a mescolare continuamente! Anche la zucca la faccio appassire nel microonde, pensa te 🙂
    Cardamomo nero? celo!! usato una volta sola con il pesce, ora mi stuzzichi sul dolce, prendendo nota di quanto consigliato da Ale, proverò!!
    Bravissima che hai rotto il ghiaccio con dei cannoncini veramente super!!

    1. Io invece non lo uso quasi mai il microonde ma mi sono ricreduta! E così ho provato una cosa nuova che posso consigliare alle mie amiche che non metterebbero mai su il pentolino!!! 😂

  6. Sto guardando i gusci che sembrano perfetti, cicciosamente sfogliati ! E mi sono innamorata di questa crema di zucca, morbida e vellutata . Anche per me l’autunno è la stagione che preferisco 😊
    Baci !

  7. Sono bellissimi Elisa e mi piace moltissimo la dedica a Sara perché è verissimo a volte si adattano dei piatti e risultano altrettanto buoni, come per la torta di mele
    La zucca ho iniziato ad usarla da poco tempo e mi sta conquistando, certo sono solo quelle del mio orticello però mi danno soddisfazione e questa crema la proverò sicuramente
    Certo c’è ne fosse uno da assaggiare 😉😘

  8. Per prima cosa Elisa ti ringrazio per esserti lanciata in quest’impresa con entusiasmo e per non esserti risparmiata in niente, mettendo te stessa e la tua sensibilità in questi tuoi bei cannoli. Hai eseguito la sfoglia con cura e si vede; i ripieni sono studiati in perfetto accordo con le tue belle dediche. Ho una passione per la zucca e per questo rifarò sicuramente la tua crema che è fatta molto bene. Il ripieno al caffè e cardamomo nero lo trovo vivace e interessante, aggiungerei una nota fresca, di agrumi sicuramente ma anche una nota alcolica sempre orientata alla freschezza come ad esempio l’aggiunta minima di una parte di birra bianca ci starebbe bene. Grazie e brava.

    1. Grazie cara non avevo pensato alla nota fresca di cui sicuramente terrò conto in una prossima occasione. Grazie di tutto Franci!

  9. Adoro il cardamomo, quindi non posso non amare questa crema. Quanto alla zucca, faccio un po’ più di fatica ad immaginarla, ma, di te, mi fido a prescindere.

  10. Complimenti Elisa!! In effetti le intolleranze dei nostri figli hanno in qualche modo cambiato il nostro approccio in cucina, ma sicuramente in meglio, son daccordo con te <3

  11. Bello che sia una figlia a spingere una mamma a “superare gli ostacoli” e trovare a sua volta la forza di guardare le cose con un altro punto di vista. Il “senza” può essere anche goloso, se si sa come farlo 🙂
    E no, non scappo, perché anche a me piace l’autunno, i suoi colori e quella voglia di calore e intimità che ispira. Belle proposte 🙂

  12. Molto interessante quella pasticcera senza uova: ha una texture che inganna anche l’occhio migliore!
    E mi ispira da morire la crema alla zucca, perché secondo me è il frutto più puro e rappresentativo di questa meravigliosa stagione.
    Una gran bella coppia di cannoli, brava! 🙂

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