MTC·Sfizi

I rolls delle Torte Salate

Ovvero come trasformare  in rolls le mie preferite tra le ricette del quarto libro dell’MTChallenge.

Innanzitutto bisogna comprare il libro dell’MTC. Perché è bellissimo. È bellissimo come tutti i libri dell’MTChallenge del resto. E poi perché se non l’avete non capirete mai questo mio percorso per ottenere i tre rolls per la sfida numero 66 di Giovanna Lombardi di Gourmandia

L’MTCHALLENGE ci mette sempre davanti a sfide estremamente stimolanti ed istruttive. È impossibile saltare perché ognuna ha una nuova tecnica da imparare, un fascino da esercitare, un potere di attrarre anche i più riluttanti. Ogni volta mi ritrovo a provare, a provare quantomeno a capire come tentare un primo approccio, poi molto spesso mi capita di dover eseguire più e più volte la ricetta per poter dire di padroneggiarne almeno i rudimenti, e questo mi capita anche nei mesi successivi. Ed è questa la magia di MTChallenge che adoro, ovvero quando rifacendo ricette che qualcuno ci ha insegnato o trasmesso io senta quella persona in casa mia e condivido con la mia famiglia queste emozioni. 

Stavolta la sfida è molto tecnica, sono necessarie una manualità esagerata ed una precisione non da meno, e mi è toccato soccombere, ma le idee mi sono sembrate buone e quindi propongo ugualmente i miei tre rolls già con i miei personali segni rossi di correzione.

L’idea consiste nell’utilizzare gli ingredienti caratterizzanti le torte salate che ho scelto e ritrovare il sapore nel boccone. Gli errori tecnici riguardano la cura del dettaglio estetico perché in realtà il risultato in termini gustativi è stato pienamente raggiunto e questa cosa mi fa pensare che ci saranno molte altre occasioni in cui declinare molte altre ricette in questi fighissimi e comodissimi aperitivi, magari anche tradizionali come molto mi appartiene.

ROLL BERSAGLIO DI PRIMAVERA (ispirato al Bersaglio di Primavera di Francesca Cordioli di Acquolina)

Ingredienti per il roll 

100 gr mascarpone

40 gr robiola

sale q.b.

pepe macinato fresco

1 peperone rosso

1 zucchina piccola

1 carota piccola

Per la base di appoggio (biscotto di brisè)

250 gr farina

150 gr burro

1 uovo

1 cucchiaino sale

N.B. Naturalmente può avanzare un pochino di questa frolla salata ma è talmente versatile che può essere tirata in una piccola teglia e farcita di ogni cosa suggerisce la fantasia.
Per preparare il roll stendo un foglio di pellicola di 60 cm su cui adagio le fette di peperone rosso cotte a vapore e ammorbidite, in modo da formare un rettangolo. Su di esse stendo uno strato di crema di mascarpone e robiola, lasciando libera una porzione del lato lungo superiore (compito non facile perché le fette di peperone erano troppo spesse e si sono mosse facendo scivolare la crema ed ecco il primo degli errori ) , sul fondo del lato lungo dispongo le fette di zucchina e di carota cotte a vapore. Mi aiuto con la pellicola per chiudere a rotolo, il roll appunto. Preparo un piano di lavoro bagnato e stendo due fogli di pellicola lunghi 60 cm sovrapposti tra loro di 10 cm per formare un grande rettangolo. Trasferisco su di esso il rotolo senza la pellicola usata in precedenza e arrotolo con la nuova pellicola. Tengo la pellicola per le estremità e faccio rotolare il roll più volte sul piano di lavoro in modo che si chiuda e si ottenga una forma il più cilindrica possibile. Metto in congelatore per circa tre ore. Questo metodo si applica a tutti i rolls indipendentemente dagli ingredienti.  Lo tolgo dal freezer e lo taglio a fettine regolari che appoggio su un biscotto di brisè (frolla salata che si trova sempre nel libro Torte Salate) che ho ottenuto impastando gli ingredienti e tirando una sfoglia spessa 1 cm e cotta in bianco (con i pesi) per 20 minuti a 180 gradi, una volta intiepidita ho tagliato dei biscotti con un coppapasta della dimensione del roll.

ROLL S’AR DA FA’ (ispirato alla torta salata “tarte di sardine con patate, pomodori e olive al finocchietto selvatico” altrimenti detta S’AR DA FA’ di Mai Esteve di ilcoloredellacurcuma)

Ingredienti per il roll  

100 gr mascarpone 

40 gr robiola 

5/6 sardine sott’olio 

20 olive nere snocciolate

1 patata

Per la base di biscotto salato di brisè al finocchio 

250 gr farina

150 gr burro

1 uovo

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di semi di finocchio

Innanzitutto preparo il mantecato di mascarpone alle sardine e olive nere. Amalgamo bene mascarpone e robiola in un mixer e aggiungo 2 sardine diliscate e 5/6 olive nere, aggiusto di sale con parsimonia data la presenza del pesce conservato. Come già descritto nel roll precedente devo realizzare lo strato esterno del roll. Usando due fogli di pellicola stendo in una sfoglia sottile tre/quattro sardine sgocciolate. Tolgo la pellicola superiore e vi stendo sopra il mantecato di sarda e olive lasciando libero il lato lungo superiore per poter chiudere. Partendo dal basso faccio una fila di olive nere, poi una fila di patate tagliate a fettine sottili e cotte a vapore per ammorbidirle. Arrotolo il tutto aiutandomi sempre con la pellicola come già detto. Metto in freezer per circa tre ore. Lo tolgo dal freezer e lo taglio a fettine regolari che appoggio su un biscotto di brisè al finocchio, ottenuta come descritto nel roll sopra, con l’aggiunta dei semi di finocchio. 

QUI l’errore tecnico è nello strato esterno che nonostante in questo caso fosse perfettamente integro e circondasse tutto il roll, era tuttavia pressoché invisibile. Il problema in realtà è relativo alla sfida in cui era in effetti necessario fosse almeno evidente, ma non influisce negativamente sul sapore del roll che ricorda in tutto la tarte di Mai, che io trovo superba!!!

ROLL EMPANADA GALLEGA (ispirato alla Empanada Gallega di Mai Esteve de ilcoloredellacurcuma )

Ingredienti per il roll 

100 gr mascarpone 

40 gr robiola

50 gr tonno sott’olio 

1 cipolla piccola di Tropea

sale q.b.

1 piccolo peperone rosso

1 uovo

Per la base di canestrello salato ai pomodori secchi 

130 gr farina

100 gr burro freddo

50 gr parmigiano grattugiato 

poco tuorlo

5/6 falde di pomodori secchi a pezzettini

Faccio una frittatina in padella con uovo e qualche anello di cipolla. Questa rappresenta lo strato esterno del roll. La stendo, una volta raffreddata, secondo la solita modalità sulla pellicola. Preparo il mantecato amalgamando nel mixer mascarpone, robiola, tonno sgocciolato e mezza cipolla a dadini, aggiusto di sale. Stendo questa crema sulla frittata, facendo attenzione a lasciare il lato lungo in cima libero per darmi modo di arrotolare il roll senza sbavature. Sulla crema metto alcune falde di peperone ammorbidito da una cottura breve a vapore, arrotolo il tutto e ripongo in congelatore per circa tre ore. Trascorso questo tempo, taglio a fettine regolari e adagio sul canestrello salato. Il  canestrello salato è una ricetta di proprietà di Alessandra Gennaro che lo propone con le acciughe nel suo blog An Old Fashioned Lady e che io ho realizzato con i pomodori secchi (e non so se lei stessa li avesse già inventati ma dubito mi metterà in galera per appropriazione indebita…che di robe da fare ne ha anche troppe!!!). In breve, perché è veramente una ricetta breve ma talmente da “porca figura” che non ne potrete più fare a meno, ho messo in planetaria gli ingredienti, ho fatto riposare una mezz’ora in frigo e ho tirato una sfoglia di un cm di spessore, poi ho tagliato i biscotti e cotti in forno a 180 gradi fino a leggera doratura. Senza toccarli assolutamente per mezz’ora. Li ho poi abbinati al roll ispirato alla Empanada Gallega di quel genio catalano di Mai!!!

Qui non mi sembra ci siano errori gravi, tutto teneva, i sapori erano perfettamente equilibrati. È stato il roll preferito dei miei ospiti. 

Come premesso, ci sono tutte le annotazioni degli errori, ma resta il fatto che ho visto la possibilità di interpretare in altri mille modi questa tecnica e non mancherà certo l’occasione di riprovare, facendo tesoro di questi sbagli. 

Con questa ricetta e tutti i suoi evidenti errori partecipo alla sfida numero 66 di Giovanna.

12 thoughts on “I rolls delle Torte Salate

  1. Come potrei non farti i complimenti!!! Non tanto per la scelta… ma per l’idea che hai avuto a prendere come punto di partenza il libro di torte salate!
    il canestrello salato abbinato a quel rol mi fara sognare!!!!!

  2. Ciao Elisa! Sì, gli ingredienti e le idee sono strepitosi, da acquolina in bocca. Tu dici di non essere soddisfatta della realizzazione. Mi chiedo se la tecnica che ho suggerito potesse funzionare e devo dire che con sardine e peperoni non è affatto semplice. Hai fatto quasi un miracolo! Soprattutto lo strato esterno di rivestimento deve avere una compattezza tale da permetterti di lavorare con tranquillità. Sei stata brava.

    1. Grazie delle belle idee che non mancherò di applicare nuovamente pensandoti nelle prossime occasioni come madrina dei rolls!!!

  3. Cavoli, perchè il tempo è tiranno, vorrei sempre passare da tutti, ma non ce la faccio.
    Interessantissimi questi roll partendo da ricette tratte da Torte salate, sicuramente non ti è mancata l’ispirazione, ma anche la realizzazione non scherza. Dei bocconcini davvero relibati.

  4. A parte la genialata dell’idea, questa era la carta vincente della sfida. Lavorare su abbinamenti collaudati, per trasformarli in finger food. Il lavoro difficile era quello dell’adattamento- e non e’ un caso che per spiegarlo sia partita dai massimisistemi della chimica e sia poi finita alle dinamiche di coppia: quante persone “caratterialmente compatibili” poi nn riescono a formare una coppia vera? quello che conta e’ cio’ che sta in mezzo, la capacita’ di trovare un equilibrio, che e’ precisamente quello che hai fatto tu qui, spostando, bilanciando, recuperando vecchie armonie per crearne di nuove. Per me, questo e’ il manuale dell’ispirazione perfetta – oltre che per fare i rolls, anche per sfruttare i libri di cucina, che spesso hanno tanto da dire, anche a saperli leggere fra le righe. E tu ci sei riuscita benissimo.

    1. Grazie per il commento che insegna sempre qualcosa di più. Sono felice perché ho imparato qualcosa di nuovo, come sempre. Sono anche felice perché ho trovato un modo di lavorare su un’idea “originale” ma che mi fornisse comunque il paracadute visto che la strada della realizzazione impeccabile (tipo Galliti per capirci) è ancora lunga.

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