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Un sartù un po’ Pasticcio!

Stavolta metto il banner della sfida numero 65 di MTChallenge subito all’inizio per illustrare immediatamente la prova che Marina del blog Mademoiselle Marina ci ha chiamato a fare questo mese. Devo ammettere che mi sono ridotta agli ultimi giorni di gara, per imprevisti vari, ma anche perchè stavolta mi sembrava veramente difficile. E’ una prova molto tecnica e per questo necessitava di una concentrazione che durante questo periodo un po’ difficile emotivamente, non pensavo di avere. Poi, mi sono detta che mi sarebbe servita una giornata in cucina, tutta per me, in cui l’impegno mi avrebbe distolta dai miei pensieri non sereni. Ed eccomi qui infatti. Scrivo un articolo breve, giusto per spiegare i passaggi di questa affascinante preparazione e vi rimando al sito di MTChallenge con tutti i suoi approfondimenti (questo mese la Redazione si è veramente superata!!!) e al sito di Marina per i dettagli.

Giusto due parole per dire che questa cucina di corte dei Monsù, i cuochi francesi alla corte di Carolina D’Asburgo e Ferdinando di Borbone, molto mi ricorda quella della corte estense e la mia proposta di questo mese interpreta il Sartù proprio in virtù di quel collegamento. Il mio Sartù si sente un po’ Pasticcio (Ferrarese) perchè è ripieno di ragù bianco e funghi secchi e aromatizzato con molto tartufo.

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SARTU’ BIANCO (8 stampini monoporzione)

Ingredienti

per il riso al tartufo

300 gr riso Carnaroli

mezza cipolla bianca tritata

1 litro di brodo vegetale (circa)

3 uova

3 cucchiai di Parmigiano grattugiato

2 cucchiai di burro con scaglie di tartufo bianco

(pangrattato e burro per gli stampini)

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per il ragù bianco

100 gr carne di maiale macinata

50 gr salsiccia

mezza cipolla, una piccola carota, un gambo di sedano (tutto tritato a coltello)

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

vino bianco (mezzo bicchiere circa)

mezzo litro di brodo di carne

olio evo, sale, pepe q.b.

 

per i funghi

20 gr funghi porcini secchi

latte

 

per le polpettine

150 gr carne di maiale macinata

1 fetta di pane raffermo

latte

1 tuorlo d’uovo

prezzemolo tritato

noce moscata

pangrattato

sale, pepe

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per la besciamella

50 gr farina

50 gr burro

500 ml latte

2 cucchiai burro al tartufo bianco

sale, pepe, noce moscata

 

per completare

100 gr formaggio Latteria a dadini

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Il mio Sartù è un timballo formato da un guscio di riso al tartufo, ripieno di ragù bianco, funghi secchi ammollati e cotti nel latte, polpettine di carne, dadini di formaggio Latteria, accompagnato da una salsa besciamella al tartufo.

Ho preparato il guscio di riso. Ho messo un filo di olio in casseruola, ho tostato il riso finchè l’ho visto traslucido, ho sfumato con il vino bianco, ho unito il soffritto di mezza cipolla che faccio a parte perchè non bruci, ho bagnato con il brodo e portato a tre quarti di cottura. Ho ritirato dal fuoco e ho lasciato intiepidire. In seguito ho completato unendo le uova, il Parmigiano grattugiato, il burro fuso al tartufo ed aggiustato di sale e pepe. Ho rivestito con uno strato di riso 8 stampini monoporzione. Gli stampini sono stati attentamente imburrati e spolverizzati di pangrattato.

Il ragù bianco si prepara facendo partire un soffritto di carota, sedano e cipolla tritati a coltello in un filo di olio. A parte faccio soffriggere la carne, che ha necessità di temperatura diversa dalle verdure. Unisco e procedo con la cottura. Sfumo di vino bianco e aggiungo il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Porto a cottura mantenendo bagnato di brodo di carne, a temperatura bassa per un’oretta. Controllo il sale e il pepe.

Ammollo i funghi secchi e poi li faccio cuocere dieci minuti con un po’ di latte, salando appena.

Realizzo le polpettine per il Sartù. Minuscole e piene di sapore! Amalgamo la carne col pane ben strizzato, unisco uova e tutti gli ingredienti indicati. Cuocio al forno ben unte di olio per dieci minuti a 200 gradi.

Faccio la besciamella. Parto con il roux bianco con il burro sciolto a fuoco dolce, unisco la farina di colpo e mescolo bene finchè schiuma. Verso il latte e porto ad ebollizione. Aggiusto di sale e pepe e noce moscata. Lascio cuocere, sempre mescolando, 7/8 minuti. Alla fine sciolgo direttamente il burro al tartufo per insaporire.

 

A questo punto devo costruire i miei Sartù. Prendo i miei stampini foderati di riso(tto) e metto un cucchiaino di funghi, un cucchiaio di ragù, tre polpettine, 5/6 dadini di formaggio Latteria. Chiudo con un altro strato di riso. Spolverizzo di pangrattato e un fiocchetto di burro.

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Metto in una pirofila in forno per 35 minuti a 180 gradi.

Lascio riposare un quarto d’ora e sformo sul piatto di servizio accompagnato dalla salsa besciamella al tartufo.

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Ho partecipato anche perchè mai avrei pensato di poter fare un Sartù ed è stata una gran soddisfazione di cui ringrazio Marina e tutto l’MTChallenge, come sempre del resto! E’ sempre un’occasione speciale per superarsi ed imparare qualcosa di nuovo.

Con il mio Sartù un po’ Pasticcio partecipo alla sfida numero 65.

9 thoughts on “Un sartù un po’ Pasticcio!

  1. Mi dispiace per i pensieri poco sereni, ma sono certa, perché lo sperimento anche io, che “pasticciare” ti abbia regalato una piccola oasi. E lo si capisce dall’assoluta bontà del risultato!

  2. anch’io mi rintano in cucina quando ho preoccupazioni o dispiaceri. Spero solo che per te si risolva ogni cosa. Ti mando un abbraccio e complimenti per il tuo sartù, ricco e goloso come deve essere un piatto così importante:
    Forza, dai Elisa. Un bacio.

  3. la cucina e’ terapeutica, ma quando la uso come terapia mi vengono delle schifezze che non ti sto a dire. L’esattto contrario di quello che vedo qui, dove ad una ispirazione alta corrisponde una realizzazione impeccabile. Come dire se i Borboni chiamano, gli Estensi rispondono- e prego notare la risposta 🙂
    Ti rivogliamo bella pimpante, pero’, anche sotto il profilo dell’umore, che e’ la sola cosa che conta: non abbatterti, che hai coraggio e grinta da vendere!

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